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食品研究与开发
题名：口蘑多糖啤酒发酵工艺优化
作者：李建勋 李小林
出版年：2023
卷期:44（03）
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内容摘要:为开发新款啤酒，以大麦芽和口蘑多糖提取液为原料，酿造口蘑多糖啤酒。以酒精度和感官评分为指标，采用单因素试验考察主发酵温度、口蘑多糖提取液添加量和口蘑多糖提取液加入阶段对口蘑多糖啤酒的影响，在此基础上，采用响应面确定口蘑多糖啤酒发酵的最佳工艺。结果表明最佳酿造工艺条件为主发酵温度16℃、口蘑多糖提取液添加量为4.4 mL、主发酵阶段加入口蘑多糖提取液，在此条件下酿造的口蘑多糖啤酒风味协调，口感醇正。
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