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食品工业科技
题名：柿单宁凝胶固定啤酒酵母菌发酵工艺研究
作者：孙肖园12； 张宝善12*
出版年：2015
卷期:01
页码:
分类:啤酒生产技术
内容摘要:为比较游离酵母菌、柿单宁凝胶固定的酵母菌和常用的海藻酸钠 PVA 复合材料固定的酵母菌对发酵速度的影响，并探究柿单宁凝胶包埋的啤酒酵母菌对麦芽汁的最佳发酵条件。方法：从青牛心柿果中提取的柿单宁与交联剂混合，包埋啤酒酵母菌，用柿单宁凝胶固定啤酒酵母菌对麦芽汁进行发酵，在单因素实验的基础之上，通过正交实验研究发酵温度、包埋量、pH 值和初始糖度对固定化酵母菌发酵的影响。结果：柿单宁凝胶固定的啤酒酵母菌与其他材料包埋的酵母菌相比，真实发酵度最高，达 96.05%；最佳发酵条件为:包埋量 10（包埋剂和酵母菌的体积比），麦芽汁初始糖度 14%，pH 为 4，发酵温度 30℃，此条件下，真实发酵度可达 97.2.%。结论：制备柿单宁凝胶条件温和，增大了包埋后酵母菌的活性，而且为这种材料的广泛使用提供了可能。
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