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酿酒科技
题名：高分子蛋白和蛋白酶A对纯生啤酒泡沫稳定性的影响
作者：姜珊； 张彦青； 杜金
出版年：2014
卷期:07
页码:
分类:总论
内容摘要: 利用考马斯亮蓝法、荧光底物法分别跟踪检测啤酒酿造和贮存过程中高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化研究影响纯生啤酒泡沫稳定性的关键因素。结果表明各发酵罐因发酵阶段工艺参数的不同导致高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化趋势存在明显差异。发酵阶段高分子蛋白含量缓慢降低由入罐麦汁时的 350~407.6 mg/L 降到成品酒时的180.1~243.1 mg/L;蛋白酶 A 活力在回收酵母前增加后达到活力最高值其范围是18.27~30.13 U/mL回收酵母后蛋白酶A活力下降最终的蛋白酶A活力在成品酒中检测值为发酵过程中最高值的19.06%~36.4%。通过对成品纯生啤酒中高分子蛋白含量、蛋白酶A活力的跟踪分析各自对泡持性的作用发现高分子蛋白含量与泡持性（r = 0.794P<0.01）显著正相关;蛋白酶A活力与泡持性及高分子蛋白含量之间没有显著相关性 yle=“display: none“>更多yle=“display: none“>还原
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