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啤酒生产过程中酯类的形成以及影响因素
题名：酿酒
作者：孙丽萍；樊金梁；王德良
出版年：200229
卷期:4
页码:59
分类:啤酒生产技术
内容摘要: 酯类是啤酒中一类重要的风味物质 主要使啤酒呈现芳香气味 决定啤酒的香味。酯类含量过高赋予啤酒不舒适的苦味和果味 ;过低则使啤酒淡寡 对啤酒风味不利。酯类的形成与酵母的生长和酵母对脂肪酸的代谢有关。当前 用气相色谱能够检测啤酒所含酯类的种类包括 :甲酸丁酯 乙酸乙酯 乙酸异丁酯 乙酸异戊酯 己酸乙酯 辛酸乙酯六种。人们还不太清楚 啤酒中酯类多少含量适宜。经过啤酒工作者大量的研究发现 :诸多因素影响啤酒中酯类种类以及含量 包括酵母、麦汁浓度、最终发酵度、成品发酵度、麦汁通风量和发酵压力等。本部分研究主要针对发酵过程...
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