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啤酒中二甲基硫化物的形成机理及其控制
题名：酿酒
作者：孙军勇顾国贤
出版年：2001
卷期:02
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分类:总论
内容摘要: 七十年代以来 二甲基硫在啤酒风味中的作用越来越引起人们的重视。它是一种具有“玉米糊味”的易挥发含硫化合物 其阈值在 30 μg/L左右 在啤酒中含量超过 10 0 μg/L 会导致啤酒的风味特别差。已知其有两种前驱物质SMM和DMSO。大麦在发芽过程中由甲基蛋氨酸合成酶合成了不活泼的DMS前驱体物质—SMM 不活泼的SMM在发芽过程中在酶的作用下分解为DMS 很大部分的DMS在发芽干燥过程中由SMM分解产生。DMS在焙燥过程中被氧化产生DMSO。制麦过程中 浸麦度、发芽温度越高 绿麦芽的含水量越大 SMM的生成量越大。糖化过程中
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