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酯酶对上面发酵啤酒乙酸酯类的影响
题名：酿酒科技
作者：单连菊许瑶林艳
出版年：2000
卷期:03
页码:
分类:总论
内容摘要: 对于上面发酵啤酒风味的变化 乙酸酯类起着重要作用 啤酒在贮藏过程中乙酸异戊酯的损失很大。乙酸酯类的水解过程部分为化学水解 部分为酶解。发酵菌株有2种酯酶 在发酵成熟及装瓶过程中酵母细胞溶解后才释放出来 使其具有活性。